Cuarto de basura
Tachos limpios con bolsas
plásticas y con tapa.
Servicios básicos
·
Agua potable suficiente, proveniente de la red
pública; con un sistema de distribución que garantiza la calidad higiénica para
cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de los labores de
limpieza y desinfección, y como de la elaboración de los alimentos.
·
Contamos con sistema de drenaje y conducción de
aguas turbias, equipado con rejillas, trampas y respiraderos.
·
Baños equipados con papel higiénico, jabón y
secador eléctrico o papel toalla en los dispensadores.
·
Vestidores
con casilleros personales para el personal.
·
Iluminación artificial y suficiente para la
realización de las actividades a realizar, los focos contarán con protección en
caso de rupturas.
·
Ventilación suficiente para que evita el calor
excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores.
Equipos y utensilios
De material lavable, acero inoxidable (ya que no
altera el olor y sabor de los alimentos), liso, no poroso (ya que incrementa la
proliferación de bacterias y generar un foco de contaminación) y de fácil
limpieza y desinfección.
Equipos ubicados de manera accesible para su limpieza
y todas sus partes deben ser de fácil armado y desarmado para su higienización.
Recepción
El personal asignado a la
recepción de mercaderías tendrá que tener los siguientes elementos para poder
aceptar o rechazar la materia prima que proporcionan los proveedores:
- Nota del pedido
- Termómetro
- Desinfectante para el termómetro
- Planilla de recepción
- Especificaciones según el tipo de alimento o
ficha técnica
Asimismo, el personal debe
asegurarse que estén en buen estado, que conserven sus características
organolépticas (olor, textura, color, apariencia) y que no estén contaminados
con parásitos, microorganismos, sustancias toxicas o extrañas que no puedan ser
eliminados en las etapas posteriores de preparación. Además, se desecharán las
granadas en mal estado: con golpes, rajaduras, picaduras de insectos, hongos,
etc. También, el alimento este debe ser cambiado del paquete original a uno
nuevo para evitar introducir agentes contaminantes al local. Por otro lado, se
debe verificar que el medio de transporte en donde estaban almacenados los
alimentos cuente con las condiciones necesarias según corresponda, tales como
cámaras frigoríficas, coolers, tarimas y medios para medir la temperatura y
humedad. Por último, no se aceptarán paquetes dañados o reparados.
Procedimientos
Seguir la siguiente distribución
de la cocina:
- Zona de preparación previa, próxima al área de
almacén de materias primas, donde se limpia, pela y lava las frutas.
- Zona de preparación intermedia, en la cual se
efectúa la preparación preliminar como corte, picado y cocción.
- Zona de preparación final, donde se concluye la
preparación y envasado de los helados.
Las áreas de preparación deben
encontrarse ordenadas, limpias y libres de desperdicios. Por esto, debe lavarse
y desinfectarse cada superficie antes y después de su uso, así como los
utensilios.
Control del tiempo y
temperatura
Los termómetros deben estar
calibrados y limpios. También, es importante capacitar al personal que lo use.
En el caso de la preparación de
los helados una vez terminados congelarlos inmediatamente, para evitar la zona
de peligro de temperatura (entre 5 a 60°C).
En el caso de la preparación del
Brownie, medir que el horno esté a 180°C y una vez listo dejarlo enfriar hasta
que esté a 5°C, luego añadirlo al helado y volver a congelar.
Practicas higiénicas
Los manipuladores de alimentos
deben seguir las siguientes indicaciones:
- El personal masculino debe lucir cabello y patillas
cortos, barba rasurada.
- El personal femenino debe llevar el cabello bien
sujetado durante las horas de labores.
- No se deben llevar las uñas pintadas
durante las horas de trabajo.
- No usar adornos en las manos.
- No portar lápices, cigarrillos u otros objetos
detrás de las orejas o en los bolsillos superiores del uniforme.
- No llevar puesto el uniforme de trabajo
fuera del restaurante.
- Mantener y conservar los uniformes en adecuadas
condiciones.
Colocar los desperdicios únicamente en los
depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
hMalos hábitos
- Se prohíbe realizar las
siguientes acciones durante el proceso de preparación de alimentos:
- Secar los utensilios con el uniforme.
- Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
- Introducir los dedos en las orejas, nariz o
boca.
- Arreglarse el cabello o jalarse los bigotes.
- Tocarse los granos o exprimir espinillas.
- Escupir, comer,
fumar, mascar o beber en el área de cocina.
- Toser y estornudar directamente sobre los
alimentos.
- Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
- Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
- Laborar bajo el efecto de algún estimulante o
alcohol.
- Tocarse o secarse el sudor de la frente con las
manos, el uniforme o secadores de uso exclusivo para utensilios.
