Cartera de clientes

Nuestros helados van dirigidos dirigido a niños, adolescentes y adultos. Podrán ser encontrados en centros comerciales como Jockey Plaza, La Rambla, Larcomar, etc; y también en supermercados como Wong, Metro, Vivanda, Plaza Vea. Nuestra heladería “YOGUFROST” se preocupa por tener calidad de ingredientes y con muchos beneficios nutritivos, es que nos perfilamos hacia todas las familias que deseen complacerse con un helado lleno de proteína y vitaminas que les darán la energía que necesitan para todo su día.

 

Requisitos necesarios para exportar

Nuestros helados serán exportados solo a provincias y esto se debe a que es un producto de consumo rápido que tiene como vida útil 15 dias en los que podrá ser consumido y la entidad reguladora que se encarga de normar y evaluar el proceso de salud ambiental es DIGESA. Asimismo para la exportación interna se requiere del cumplimiento de varias normas que están indicadas en esta lista:

ü  Declaración Jurada con Nº de RUC firmada por el Representante Legal, dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis.

ü  Resultado de análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.

ü  Certificado de Libre Comercialización o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente de Perú, en original o copia refrendada por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

ü  Rotulado de los productos etiquetados.

ü  Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI.

ü  Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.

Buenas prácticas de manipulación y producción de los productos de la empresa

Cuarto de basura

Tachos limpios con bolsas plásticas y con tapa.

Servicios básicos

·      Agua potable suficiente, proveniente de la red pública; con un sistema de distribución que garantiza la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de los labores de limpieza y desinfección, y como de la elaboración de los alimentos.

·      Contamos con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con rejillas, trampas y respiraderos.

·      Baños equipados con papel higiénico, jabón y secador eléctrico o papel toalla en los dispensadores.

·      Vestidores  con casilleros personales para el personal.

·      Iluminación artificial y suficiente para la realización de las actividades a realizar, los focos contarán con protección en caso de rupturas.

·      Ventilación suficiente para que evita el calor excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores.

Equipos y utensilios

De material lavable, acero inoxidable (ya que no altera el olor y sabor de los alimentos), liso, no poroso (ya que incrementa la proliferación de bacterias y generar un foco de contaminación) y de fácil limpieza y desinfección.

Equipos ubicados de manera accesible para su limpieza y todas sus partes deben ser de fácil armado y desarmado para su higienización.

Recepción

El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá que tener los siguientes elementos para poder aceptar o rechazar la materia prima que proporcionan los proveedores:

•          Nota del pedido
•          Termómetro
•          Desinfectante para el termómetro
•          Planilla de recepción
•      Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica

Asimismo, el personal debe asegurarse que estén en buen estado, que conserven sus características organolépticas (olor, textura, color, apariencia) y que no estén contaminados con parásitos, microorganismos, sustancias toxicas o extrañas que no puedan ser eliminados en las etapas posteriores de preparación. Además, se desecharán las granadas en mal estado: con golpes, rajaduras, picaduras de insectos, hongos, etc. También, el alimento este debe ser cambiado del paquete original a uno nuevo para evitar introducir agentes contaminantes al local. Por otro lado, se debe verificar que el medio de transporte en donde estaban almacenados los alimentos cuente con las condiciones necesarias según corresponda, tales como cámaras frigoríficas, coolers, tarimas y medios para medir la temperatura y humedad. Por último, no se aceptarán paquetes dañados o reparados.

Procedimientos

Seguir la siguiente distribución de la cocina:

•  Zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpia,    pela y lava las frutas.
•  Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la preparación preliminar como corte,    picado y cocción.
• Zona de preparación final, donde se concluye la preparación y envasado de los helados. 

Las áreas de preparación deben encontrarse ordenadas, limpias y libres de desperdicios. Por esto, debe lavarse y desinfectarse cada superficie antes y después de su uso, así como los utensilios.

Control del tiempo y temperatura

Los termómetros deben estar calibrados y limpios. También, es importante capacitar al personal que lo use.

En el caso de la preparación de los helados una vez terminados congelarlos inmediatamente, para evitar la zona de peligro de temperatura (entre 5 a 60°C).

En el caso de la preparación del Brownie, medir que el horno esté a 180°C y una vez listo dejarlo enfriar hasta que esté a 5°C, luego añadirlo al helado y volver a congelar.

Practicas higiénicas

Los manipuladores de alimentos deben seguir las siguientes indicaciones:

• El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
• El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
• No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
• No usar adornos en las manos.
• No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas o en los bolsillos superiores del uniforme.
• No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.
• Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

Colocar los desperdicios únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar. 

hMalos hábitos

• Se prohíbe realizar las siguientes acciones durante el proceso de preparación de alimentos:
• Secar los utensilios con el uniforme.
• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
• Introducir los dedos en las orejas, nariz o boca.
• Arreglarse el cabello o jalarse los bigotes.
• Tocarse los granos o exprimir espinillas.
• Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
• Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
• Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
• Laborar bajo el efecto de algún estimulante o alcohol.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, el uniforme o secadores de uso exclusivo para utensilios.

Flujograma de la preparación del Granibrown, determinación de los puntos de control crítico en la preparación y el HACCP de los productos.

Etiquetado del "Granibrown"

Métodos de almacenamiento de los insumos y productos (productos secos y húmedos) utilizados en el Granibrown .

Listado de productos e insumos

·    Helado de granada:                                           

o   Granada

o   Yogurt griego natural

o   Miel

La granada, que es una fruta, debe almacenarse a una temperatura entre 7°C y 12°C para evitar su deterioro. No debe almacenarse en cajas en cajas de cartón, bolsas, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles  a la humedad y la granada puede deteriorarse. Tampoco, debe colocarse en lugares donde se expone el sol, ya que la fruta se secaría.

En cuanto al yogurt griego natural, este debe almacenarse en refrigeración a una temperatura entre 8°C y 10°C, ya que este evita la multiplicación de bacterias patógenas y detiene su multiplicación. Muy aparte de que evita que se malogre y lo mantiene apto para su consumo.

La miel, es un alimento que puede almacenarse tanto en lugares a temperatura ambiente  como a refrigeración. La miel, generalmente, se encuentra en estado líquido por lo que siempre es puesto en un envase de vidrio. Este, el envase de vidrio, debe encontrarse almacenado en estantes que apilándolos quede un espacio entre el techo y este de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del suelo y separado de las paredes. Por otro lado, si es a refrigeración, debe encontrarse en a una temperatura entre 8°C y 10°C para su conservación.

·         Brownie de chocolate: 

o    Mantequilla

o   Cobertura de chocolate

o   Huevo

o   Azúcar

o   Harina

La mantequilla y los huevos deben almacenarse en refrigeración a una temperatura entre 8°C y 10°C para su conservación.

La cobertura de chocolate es un producto que puede almacenarse tanto en lugares a temperatura ambiente como a refrigeración. Generalmente, estos productos vienen en una presentación en caja de cartón por lo que lo mejor sería mantenerlo a temperatura ambiente, es decir, en estantes con un espacio entre el techo y este de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del suelo y separado de las paredes o alacenas libre de humedad, moho, etc. Si es almacenado en refrigeradora, debe quitarse el paquete, ya que es susceptible a la humedad.

Por último, el azúcar y la harina son alimentos secos, por lo que deben almacenarse en armarios, alacenas o áreas secas bien ventiladas, iluminadas, lejos de tuberías de agua y desagües. También, se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico o vidrio con tapa, perfectamente etiquetado e identificado. Se pide evitar el almacenaje en sótanos.

“Yogufrost SA” es una empresa dirigida a la venta de helados donde su principal producto de venta es el <granibrown>, helado hecho a base de granadilla y brownie de chocolate natural.

El proceso de producción del helado es por solidificación y congelamiento de una mezcla pausterizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está conformada por un combinación de leche azúcar, dextrosa, agua, huevo, jarabe de maíz seco o líquido, saborizantes naturales (en este caso las cremas de frutas); toda una mezcla de ingredientes naturales inofensivos.

Diagrama de flujo de procesamiento

Por otro lado, el uso de maquinarias para la producción de los helados es muy necesaria, ya que para el mantenimiento de altos estándares de higiene. La planta descrita está diseñada para la eliminar la presencia de microrganismos  bacterianos, de ese modo el consumidor no podrá sufrir daños al instante o a largo plazo. Entre algunas maquinarias y equipos para la producción de helado tenemos: tanques de agua, bomba mezcladora,  tanque mezclador, congeladora, tanque de reposo, entre otros.

En el caso del requerimiento de mano de obra, los manipuladores deben de estar correctamente vestidos: con guantes, gorro, cabello cogido (en el caso de las mujeres, de preferencia en moño y con una malla) o corto (en el caso de los hombres), uñas cortas y limpias, aseo personal, no barba, pantalones blancos, camisa blanca, zapatos cerrados, no portar accesorios, entre otras características.  

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=023&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+helados

Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación

·      Deterioro físico:

o   Las frutas, que es el principal insumo en la producción del helado, pueden perder agua, secarse o podrirse. Además de sufrir algunas abolladuras y golpes en el transporte de estas.

o   Los huevos, por otro lado, son ingredientes muy frágiles por lo que en el transporte podrían romperse y dada las circunstancias se deben desechar.

o   En el caso de productos empaquetados o en latas tales como galletas, leche condensada, leche, brownies y otros se podría dar su deterioro en el almacenamiento, vencerse y en el peor de los casos, ser utilizados.

·      Deterioro químico:

o   Las frutas son propensas a sufrir presencia de hongos, mohos y levaduras, porque su pH son altamente ácidos. Además a causa del etileno que se encuentra en su composición sufren un deterioro más rápido. Por último si estas han sido expuestas al sol por un periodo regular su pH también es alterado, elevando su acidez.

o   La leche y derivados podrían sufrir rancidez oxidada, dado a su gran contenido de grasas.

·      Deterioro biológico:

o   La leche y sus derivados sufren un riesgo de contener riesgo biológico conocido como estreptococos termorresistentes. Además de  que la leche es un ambiente propicio para el nacimiento y cultivo de agentes mcirobianos.

o   En el caso de los huevos, podría traer bacterias entéricas a causa de un largo tiempo y humedad permitiendo el desplazamiento de yema y se cree un foco de infección.

http://heladosman.blogspot.com/2013/05/posibles-deterioros-que-sufren-los.html

Normas de higiene de instalación

Los manipuladores deben tener un estricto hábito de higiene durante todo el proceso de manipulación.

1.      Higiene y hábitos del personal

·      Lavarse las manos antes de:

ü  Iniciar  la manipulación de alimentos

ü  Después de haber usado los SSHH

ü  Toser o estornudar

ü  Después de rascarse cualquier parte del cuerpo

ü  Después de manipular cualquier objeto y artículos contaminados o del exterior

ü  Después de manipular alimentos crudos

ü  Después de realizar higiene del local

·      Vestimenta:

ü  Ropa protectora de color blanco que cubra todo el cuerpo

ü  Llevar cubiertamente el cabello

ü  Calzado apropiado

ü  Los de limpieza deben usar delantales y calzados impermeables

·      Higiene personal:

ü  Evitar comer, fumar o escupir

ü  Uñas cortas, limpias y sin esmalte

ü  Manos libres de adornos, accesorios personales

2.      Utensilios , equipos y servicios afines

·      Material de fácil limpieza y desinfección

·      Resistencia a corrosión

·      Que no transmitan sustancias químicas

·      Tablas de picar inabsorventes, de superficie lisa y mantenerse en buen estado

3.      Lavado y desinfección

·      Retirar primero los residuos de comida

·      Utilizar agua potable caliente o fría y detergente

·      Secar la vajilla por escurrimiento

4.      Almacenamiento

·      Vajilla, platos, vasos deben guardarse en lugares cerrados protegidos de insectos y polvo

·      Vasos, copas y tazas deben guardarse colocadas boca abajo

·      Guardar equipos y utensilios a no menos de 0.20 m del piso

·      No colocar utensilios cerca de drenajes de aguas residuales

http://dulceexotico.blogspot.com/2010/05/normas-de-higiene-personal-utensilios-y.html

Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos

Requisitos para Obtener Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados según DIGESA

Requisitos:

1. Solicitud Única de Comercio Exterior - SUCE www.vuce.gob.pe

2. Resultados de los análisis físico, químico y microbiológico del producto terminado, confirmando Su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio del control de calidad de la fábrica.

3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendada por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

4. Información que contendrá el rotulado o etiquetado.

5. Análisis bromatológico practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, los mismos que deberán señalar sus propiedades nutricionales.

6. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite

Bibliografía

-       Florez M, Larrea H. Contaminación de los alimentos. Manual de prácticas – Higiene y Calidad de los alimentos.

-       López A. Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. Roma: 2003 [Internet]. [Citado 01/05/15]. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y4893S/y4893S00.pdf

-       Aditivos en los helados. [Internet]. [Citado 01/05/15]. Disponible en:  http://www.industriaalimenticia.com/articles/85660-aditivos-en-los-helados

-       Di Bartolo E. Gúia de elaboración de helados. Argentina: 2005. [Internet]. [Citado 01/05/15]. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/Elaboracion_Helados.pdf

  -Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales. FAO (Disponible: http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm)

-Ministerio de salud. DIGESA. Texto Único de Procedimientos Administrativos - (TUPA) (Disponible: http://www.digesa.minsa.gob.pe/expedientes/detalles.aspx?id=28)

Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa

1.1.  Higiene Del Personal

Todo el personal necesita estar capacitado en las buenas prácticas de manipulación del alimento por todo el proceso que lleve.

1.1.1.      Malos Hábitos de Higiene

·         Laborar bajo efecto de algún estimulante o en estado etílico

·         Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

·         Toser y estornudar directamente sobre los alimentos

·         Apoyarse sobre paredes, equipos y productos

·         Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca

·         Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes

·         Tocarse los granos y exprimir espinillas.

·         Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina

·         Colocarse mondadientes o fósforos en la boca

·    Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios

 

1.1.2.     Prácticas higiénicas: 

·         El personal masculino debe lucir el cabello y patillas cortos, barba rasurada.

·         El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas laborales.

·         No se deben de llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.

·         No usar adornos en las manos como relojes, anillos, etc.

·         No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.

·         Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

·         Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.

·         No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de trabajo.

·         Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

·         No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.

·         Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar

·         No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito.

·         No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar ropa.

1.2.  Equipos y Utensilios

·         Los equipos y utensilios utilizados necesitan ser resistentes a la corrosión y que no transmitan olores ni sabores de otros alimentos. Deben ser de un material de fácil limpieza y desinfección ya que serán utilizados repetidas veces.

1.2.1.    Lavado y desinfección

·         Retirar los residuos de alimentos

·         Utilizar agua potable y detergente

·         Enjuagar y luego se procede a la desinfección

·         El lavado y desinfección por medio de equipos deben ajustarse a las instrucciones del fabricante, estos deben lavarse al final de la jornada.

·         Todo material que haya estado en contacto con los alimentos deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos 1 vez al día.

1.2.2.    Almacenamiento

·         Los vasos, copas y tazas se deben colocar hacia abajo.

·         La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado.

·         Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado y seco a no menos de 0.20m del piso.

·         No dejar los equipos y utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.