Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los insumos:

o   Contaminantes físicos: Al momento de la preparación de los helados y el brownie, para el producto bandera, pueden haber inconvenientes por una mala manipulación. Por ejemplo, se podría encontrar restos de pelo al no haberse colocado de manera adecuada el gorro. Además, en el momento del envasado pueden incluirse restos de plástico, cartón o partículas de suciedad.

o  Contaminantes químicos: Pueden ser de naturaleza orgánica o inorgánica, como pesticidas y plaguicidas. También, pueden presentarse bacterias patógenas en fertilizantes orgánicos que contaminen a las frutas utilizadas. Sin embargo, lo más probable es que el proveedor haya tomado las medidas necesarias para que se eliminen los restos tóxicos y lleguen a nuestra empresa en buen estado.

o   Contaminantes biológicos: En el caso de las frutas, pueden sobrevivir a la refrigeración los patógenos psicrotrofos. Asimismo, los insumos almacenados a temperatura ambiente pueden contaminarse por patógenos mesófilos, cuya temperatura óptima es de 20 a 24°C. Por otro lado, la contaminación puede darse por plagas de insectos, como cucarachas, y roedores. Algunas vías de contaminación pueden ser el mismo personal, insectos (principalmente la moscas, las cuales transportan microorganismos adheridos a los pelos de sus patas) y las partículas de tierra procedentes del suelo (pueden haber microrganismos procedentes de residuos).

o   Fuentes de contaminación:

-       El personal: al no estar correctamente uniformado (sin mascarilla, gorro, guantes y mandil)

-       Superficies de trabajo y utensilios sucios

-       Desperdicios (restos) de fruta al aire libre

-       Agua contaminada (usada para lavar insumos)

-       Transporte de alimentos con temperatura inadecuada (elevada)